Barista

Амттай кофены нууц чин сэтгэл


Этиопийн малчин Калди ямаанууд нь нэг л бутны жимсийг булаацалдан идэж байхыг хараад сонирхон амсаж үзтэл гашуун хэрнээ өвөрмөц сайхан амтагджээ. Хүн төрөлхтөн кофе хэмээх ундаатай танилцсан түүх эндээс эхлэлтэй. Этиопчууд Арабын ертөнцөд кофе аваачсанаар цааш түгэх болсон гэдэг. Европчуудын хувьд XVI зуунаас кофетой нөхөрлөсөн аж. 1700 он гэхэд хөгшин тивийн ихэнх орон энэ ундааны байнгын хэрэглэгч болов. Суут хөгжмийн зохиолч И.С.Бах эл ундааны сайхныг магтан “Coffee cantata” бүтээлээ туурвиж. Тэр үеэс кофе өдөр тутмын амьдралын салшгүй нэг хэсэг болсон билээ. Кофе хэдийгээр сайхан үнэр, амттай ч хүмүүс үүнээс илүүг хүсэх болсноор кофены урлаг, кофены соёл үүссэн гэдэг. Амтлахаас илүүтэй харахад зориулсан латте арт ийн бий болжээ. Эспрессо буюу хар кофен дээр хөөсрүүлсэн сүүгээр төрөл бүрийн дүрс, хээ угалз зурдаг уг урлаг Монголд ч хөгжиж эхэлжээ. Кофе чанах, найруулах, латте арт хийдэг хүнийг бариста хэмээн нэрлэдэг. Сүүтэй цай ууж өссөн монголчуудын хувьд кофе шинэ соёлын нэг учраас бариста нар олон байхгүй. Тэдний нэг Э.Пүрэвдашийг зочноор урилаа. Тэрбээр “Ti amo” кафед ажилладаг.


-Кофены юунд татагдаж, үсчин мэргэжлээсээ урвах болов?
-Би хүмүүстэй ойр ажилладаг мэргэжилтэй болохыг эрмэлздэг байсан юм. Тэдэнд хэрэгтэй зүйлийг нь өгөхийн зэрэгцээ халуун дулаан орчин бүрдүүлэн ярилцаж, хөгжөөж, тайвшруулах нь сайхан санагддаг. Нэг удаа гадаад найздаа энэ тухайгаа ярихад надад үсчин мэргэжлийг санал болгосон юм. “Үсчин бол сэтгэл засагч” гэж гаднынхан үздэг юм билээ. Найзынхаа зөвөлгөөг дагаж үсчин болсон ч миний хүсэн хүлээж байсан ажил байгаагүй. Манайхан үсчинтэйгээ төдийлэн яриа дэлгэж, илэн далангйү байж чаддаггүй шүү дээ. Тиймээс үсчний ажлаа орхисон. Тэр үед кафед ажилладаг дүү маань гэртээ ирээд ажлынхаа тухай, өдөр тохиолдсон явдлаа ярьдаг нь сэтгэл гижигдсэн гэх үү дээ. Дотно сайхан уур амьсгалтай санагдсан юм. Тэгээд л энэ кафед зөөгчөөс нь эхлээд ажилласан. Яваандаа кофены үнэр, амтанд татагдан, өөрөө хийж сурахыг хүссэн. Тэр дундаа латте арт буюу кофены урлаг их сонирхолтой санагдсан юм. Өнгөрсөн жилээс баристагаар ажиллаж байна. Кафед ажиллах нь мөн хүмүүстэй байнга харилцах боломж олгодог. Үйлчлүүлэгчийн сэтгэл ханамж, инээмсэглэл, дулаан уур амьсгал гээд миний хувьд соронз гэсэн үг.
-Манай орны хувьд кофе бол шинэ соёл.
-Тийм ээ. Бидний ихэнх нь л анх жижгээр савласан “Хаан” кофе ууж, энэ ундаатай танилцсан шүү дээ. Сүүлийн үед энэ нь жинхэнэ кофе бишийг мэддэг болж. Тиймээс чанасан кофе уухыг илүүд үздэг болсон байна. Яг одоогоор бариста бэлддэг дамжаа, мэргэжлийн төв алга. Энэ чиглэлээр гадаадад сурсан хүн гарын таван хуруунд багтахаар цөөн бий. Миний хувьд өмнө нь ажиллаж байсан бариста нараар заалгаж, сурсан. Хүн дуртай зүйлээ уйгагүй оролдож, тэмүүлдэг шүү дээ. Үүнтэй адил би ч өөрийгөө хөгжүүлэх, илүү сайн бариста болохыг хичээдэг. Кофетой холбоотой ном, сэтгүүлээс шинэ мэдээлэл их авдаг. Мөн “youtube” хэмээх том багш байна.
-Монголын бариста нар цөөхүүлээ болохоор бие биетэйгээ туршлага солилцож, ойр харьцаатай байдаг уу, эсвэл ширүүн өрсөлддөг үү?
-Би бусад бариста нартай холбоотой байхыг боддог. Би хамт ажилладаг залуучуудтайгаа кофены бусад газраар явна аа. Эхлээд захиалгаа өгнө, кофегоо ямар аргаар, хэрхэн хийдэг талаар нь ярилцана. Боломжтой бол бүр кофегоо яг яаж хийж буйг нь харахыг хичээдэг. Газар газрын цайны амтаас эхлээд кофены машин, хөөсний чимээ хүртэл өөр. Тэр чимээг сонсоод ямар кофе гарахыг шууд хэлж болно. Хэрвээ шажигнасан чимээтэй, чанга сонсогдож байвал том том ширхэгтэй хөөстэй кофе гардаг юм. Каппучино, латте кофены хувьд том хөөс сайн үзүүлэлт биш.
-Тагнуулддаг байх нь ээ?
-Дараа нь өөрсдийгөө “илчилж”, туршлага солилцох тохиолдол бий.
-Амттай кофе хийх жороосоо хуваалцаач?
-Чин сэтгэл. Зөвхөн бариста гэлтгүй хэн ч байсан хийж буй зүйлдээ анхаарал төвлөрүүлж, сэтгэлээ шингээвэл кофе ч амттай, ажил ч бүтэмжтэй байна.
-Латте артын талаар ярина уу?
-Үүнийг кофе, сүү хоёрын ялгаагаар тоглодог гэж хэлж болно. Эспрессо дээр хөөсрүүлсэн сүү хийгээд янз бүрийн дүрс, хээ угалз, зураг зурдаг. Латте арт хэдэн төрөл байдгийг хэлэх аргагүй. Уран зурагтай адил дуусашгүй олон хэлбэр, илэрхийлэлтэй. Харин бариста дүрсээ хэрхэн гаргадаг аргаар ангилах нь бий. Голдуу тогтсон хөөсөн дээрээ тусгай зүү, үзэг ашиглаж латте арт хийдэг. Тэгвэл хамгийн сайн бариста үүнийг ямар ч хэрэгсэл ашиглалгүй, ердөө л бугуйны хөдөлгөөнөөр урладаг юм. Эспрессо дээр сүүгээ хийхдээ л дүрс, зураг зурна гэсэн үг. Би ийм л бариста болохыг хүсдэг. Хэрвээ баристагийн хэр сайн кофе хийдгийг харья гэвэл американог нь амтал, чадварыг нь сорихыг хүсвэл каппучино амс, эсвэл латте артыг нь үз гэдэг юм.
-Латте арт хийхэд мэдрэмж чухал уу, чадвар хэрэгтэй юу?
-Тухайн хүний мэдрэмж нөлөөлдөг ч чадвар нь илүү чухал. Сайн бариста хамгийн амттай кофе чанаж, эл ундаагаар сайн бүтээл хийдэг юм.
-Кофе бол хэрэглээ. Гэхдээ зарим хүн тансаглал гэдэг?
-Уг нь энэ бол өдөр тутмын хэрэглээний л нэг. Үйлчлүүлэгчдийг харж байхад нэг төрлийн кофе захиалдаг нь бий. Кофег үнэрлэж, амталж буй тэдний байдал цаанаа л өөр. Ний нуугүй хэлэхэд, кофе уух гэж биш ууж буйгаа харуулахын тулд ирдэг хүн ч цөөнгүй. Сонголтоос нь шууд харагддаг л даа.
-Кофены сонголтоор нь тухайн хүний зан аашийг тодорхойлж болно гэх юм билээ.
-Миний ажигласнаар, кофены сонголтод зан араншингаас илүү нас, хүйс нөлөөлдөг юм шиг ээ. Бүсгүйчүүд ихэвчлэн латте, мокка, карамель төрлийн кофе голдуу захиалдаг. Харин эрчүүд янз бүрийн нэмэлт амтгүйг нь түлхүү хэрэглэдэг. Кофены амт, чанар мэддэг хүмүүс ихэвчлэн американо, эспрессог сонгодог юм билээ.
-Та хэр их кофе уудаг вэ?
-Өдөрт 2-3 аяга хар кофе уудаг. Бариста хүн кофены төрөл, амт чанарын ялгааг нарийн мэддэг байх ёстой. Тиймээс олон кофе амсаж явсаар одоо бараг л донтогч болж.
-Кофеноос өөр сэтгэлийг тань “гижигддэг” зүйл юу вэ?
- Уран зохиолын ном унших дуртай. Мөн хөгжим сонсох сайхан. “Coldplay”, “Beatles” зэрэг хамтлаг, дуучдыг түлхүү сонсдог. Хааяа гитар тоглоно, зураг зурна. Тэр дундаа хар зурганд их сонирхолтой. Янз бүрийн хээ угалз зурах дуртай. Магадгүй зурах дуртай маань латте арт хийхэд давуу тал болдог байх. Найзуудтайгаа хамт байж, ярилцаж суух ч сайхан. -Та сүүтэй цай хэр чанадаг бол?
-Тэрийг гэрийнхэн л хэлэх байх даа. Ямар ч байсан багадаа сүүтэй цай чанадаг байсан. Сайн самарвал амттай цай болдог гээд хаанаас ч юм сонсчихсон. Самраад л байдаг байлаа. Одоо зав бага болохоор сүүтэй цай хааяа л чанадаг. Монгол хүн юм чинь сүүтэй цай уух дуртай.
-Кофе эрүүл мэндэд муу нөлөөтэй гэдэг. Та энэ талаар юу гэж боддог вэ?
-Хэрвээ тийм муу байсан бол өнөөдөр дэлхий дахины хэрэглээ болж, урлаг болтлоо хөгжихгүй байсан болов уу. Чанарын шаардлага хангаагүй кофе л эрүүл мэндэд сөрөг нөлөөтэй байх. Тйим болохоор кофены талаарх сөрөг мэдээлэлд эмзэглэдэггүй.